De geur der herinnering

Regelmatig word ik erdoor overvallen, die onweerstaanbare behoefte om vanavond speciaal dat ene klassiek Jordaanse gerecht te maken. Ik ga op pad om alle benodigde ingrediënten in te kopen, een tocht langs verschillende winkeltjes. Gisteren stond Mahshi op het menu.

De Levantijnse keuken kent vele klassiekers. Elke streek heeft er zijn eigen variant op. Mahshi wordt in het hele Midden-Oosten bereid. Je vindt het in Turkije, in Irak, in Iran, in Palestina en waarschijnlijk ook in Israël. Maar de beste keuken is nog altijd die van Libanon. Ooit was ik betrokken bij het starten van een restaurant in Petra, dat de klassieke keuken combineerde met pizza’s. Want je doet wat nodig is om de toeristen ter wille te zijn. Vol trots meldden mijn partners mij: ‘We hebben vandaag een kok aangenomen, uit Libanon’. Dan weet je dat het goed gaat komen.

Klassieke gerechten dus. In Jordanië is dat om te beginnen mansaf, hét nationale gerecht, dat op belangrijke momenten wordt bereid voor de gasten. Zoals wanneer wij thuis komen of weer weggaan. En bij begrafenissen, waar in drie dagen tijd iedereen uit de familie langskomt. Bij grote families zoals die van mijn man gaat het dan om een paar duizend mensen. De mansaf bereiden is dan ook een zeer verantwoordelijke taak, die slechts wordt toevertrouwd aan een enkeling. Mannen vertellen mij vol trots dat hun die eer was toegevallen.

Onder de klassiekers veel rijstgerechten: roz biriyani, roz bukhari, maqlouba. En veel gerechten waarbij iets gevuld wordt: gevulde kwartels, gevulde aubergines, gevulde koolbladeren, gevulde druivenbladeren (die we hier kennen als dolmas, maar in het land van mijn schoonouders als het zangerige en vrolijk stemmende warak dawali), gevulde schapendarmen (kurash).

Het koken van Jordaanse gerechten leer je niet uit een boek. Ik leer het zoals het al eeuwen geleerd wordt: door overdracht van moeder op dochter. Tijdens onze bezoeken hang ik dagenlang rond in de keuken van mijn schoonmoeder. Ik spreek slecht Arabisch, zij spreekt uitsluitend Arabisch. Met handen en voeten communiceren we, zij instrueert me hoe ik haar klassiekers kan maken. Zodat ik die, weer terug in Nederland, zelf ook kan bereiden. Af en toe als mijn man naar huis belt, vertelt hij vol trots wat ik in de keuken aan het doen ben.

Tijdens de familiebezoeken wordt gekeurd of ik het goed doe en leer ik weer dingen bij. Inmiddels is mijn Arabisch nog steeds niet goed, maar ken ik wel de namen van alle groenten en kruiden, de belangrijkste woorden in de keuken en kan ik Arabische recepten zonder veel problemen lezen.

Gisteravond maakten we mahshi, gevulde courgette en paprika. Ter voorbereiding trek ik langs de oosterse winkeltjes in de Utrechtse Kanaalstraat. Gemengd – lam en rund – gehakt bij die ene Turkse slager, kleine lichtgroene courgette bij de ene groenteboer en groene paprikaatjes van bijpassend formaat bij een andere. Bij de Iraakse winkel vul ik mijn kruidenvoorraad aan. Het belangrijkste kruid heb ik al in huis: na’na, munt die is gedroogd in de zonovergoten tuin van mijn schoonmoeder en die is geplukt door onze gezamenlijke handen. Alleen die geur al brengt me terug bij haar.

Mahshi maken vraagt om flink wat voorbereiding, maar daarna kun je op je lauweren rusten, want het moet ook minstens een uur in de oven, tijd die je dan weer benut om de keuken weer op te ruimen.

Je hebt er een speciaal gereedschap voor nodig (zie foto). Een soort mes dat je gebruikt om de courgettes uit te hollen. Een precisiewerkje, wie overmoedig te werk gaat steekt dwars door de schil heen. Het vraagt om een juiste greep op de courgette, zodat je vingers aan de buitenkant kunnen voelen wat het mes aan de binnenkant doet. Iets dat je moet leren door het te doen, na uitvoerige instructies van je schoonmoeder.

De paprika’s worden ontdaan van de zaadlijsten, kapjes bewaren we voor later. Tijdens deze voorbereidingen wassen we ook alvast de basmati rijst, minstens een keer of vijf-zes zodat de rijst niet kleeft, en laten die vervolgens een kwartiertje in warm water staan.

We snijden ui en knoflook, fruiten die in de zonnebloemolie en voegen geruld gehakt toe. De volgende stap is de meest cruciale: het op smaak brengen van het mengsel. Kurkuma, kardamom, komijn, zout, peper en munt. Toevoegen totdat mijn neus me vertelt dat het nu precies zo ruikt als die keren in de keuken van mijn schoonmoeder.

Courgettes en paprika’s vullen, maar niet te hard aandrukken want dan ontploffen ze straks in de oven. Aftikken op het aanrecht zodat er nog wat extra vulruimte vrijkomt. De paprika’s afsluiten met het kapje en de courgettes met een stukje aardappel. Alles zo rangschikken in de ovenschaal dat het vast tegen elkaar aanligt, en daarvoor zo nodig losse aardappels en tomaten er tussen plaatsen. En tot slot een saus van uien, knoflook en tomaten erover. Een uur afgedekt met aluminiumfolie in de oven, en de laatste vijf minuten niet afgedekt zodat het een mooi kleurtje krijgt.

Het ziet er prachtig uit en het ruikt en smaakt uitstekend. Maar het belangrijkste ingrediënt ontbreekt.

Dit bericht werd geplaatst in Midden-Oosten, Persoonlijk, Vrouwen en getagged met , , , , . Maak dit favoriet permalink.

20 reacties op De geur der herinnering

  1. kretzsch zegt:

    Hi Johanna. Je doet me watertanden met je blog! Kretzsch

  2. antoinette duijsters zegt:

    Ik zou het graag proberen, maar ik eet geen vlees of vis, en dat wordt ook overal gegeten. En voor bepaalden ingrediënten moet ik naar Maastricht.:-)

  3. @ kretzsch
    Ik at net als lunch de restjes van gisteren. Het huis hangt weer vol geuren.

    @ antoinette
    De kruiden kun je ook bij grotere supermarkten kopen. En wellicht kun je het gehakt vervangen door een vleesvervanger, maar dan smaakt het wellicht toch anders. Ik vergat nog: een scheutje sojasaus door de tomatensaus doet wonderen.

  4. helena zegt:

    Ja geuren zijn ook dierbare herinneringen!

    Gevulde courgette en paprika ken ik ook van de Turkse keuken (maak het zelf ook).
    ik maak het dan meestal in een pan dat op het fornuis staat (en dus niet in de oven).

  5. helena, Turkse en Levantijnse keuken beïnvloedden elkaar. Erfenis van het Ottomaanse Rijk. Slow cooking!

  6. PiratePete zegt:

    Johanna,

    Dat ziet er enigszins bekend uit!
    Ik heb iets meer dan een half jaar in Turkije gewoond. En Apu maakte dit gerecht geregeld.
    Heerlijk, heerlijk en nog eens heerlijk.
    Ik heb geen idee wat er allemaal inging maar dat maakte mij ook niet zoveel uit.

    Overigens moest ik wel even lachten om je opmerking over het restaurant in Petra. Pizza’s om toeristen tegemoet te komen.
    Het grappige is, dat ik tijdens mijn reizen nu juist de restaurants die cateren voor toeristen mijdt als de plaag. . . Ik ga juist naar de lokale plekken. . . Het eten is daar ten eerste veel beter, authentieker en lekkerder!
    En ik ben nog nooit ziek geworden van de lokale restaurants. Weet je wanneer mijn darmen een eigen leven gaan leiden, wanneer ik in die toeristen restaurants ga eten!! (weinig vaste klanten, dus het maakt niet uit. . . de toeristen komen toch wel!)
    Maar wanneer je slecht of onhygienisch eten in een lokaal restaurant serveert, dan verlies je je klanten en gaat de zaak op de fles!!!!

    Ik krijg nu honger en trek in de keuken van het midden oosten.

    Groetjes

  7. The_Saint zegt:

    Je weet wat ik zal schrijven..

  8. @ PiratePete
    Ik weet het, ik probeer iedereen altijd te vertellen over ‘het gat in de markt’, maar in Jordanië kijk je naar wat succesvol is, en dat doe je dan ook. Met als resultaat een enorme concurrentie en steeds maar weer dalende winstmarges. Ik eet alleen maar lokaal, met lokale mensen. Jij zoekt naar authenticiteit, maar er zijn ook veel mensen die alleen eten wat ze kennen. Wie eet er nu gevulde schapendarmen bijvoorbeeld? Dat we wel worst eten, en dat dus eigenlijk hetzelfde is, daar denken we niet over na.

    @ The_Saint
    Je vrouw…

  9. Wattman zegt:

    Heel herkenbaar! Ik ga elke week naar de markt. Voor verse munt bij ‘de Tunesiër’. En bij ‘dikke Mo’ duizend soorten gemarineerde olijven en zongedroogde tomaatjes. Toffe gasten, die Marokkanen. Chocran betekent ‘bedankt’ en ‘m’slama’ is ‘tot ziens’. Jammer dat ze geen bier mogen, anders ging ik een pint met ze pakken!

    Ooit gingen we bij een hele bende Algerijnen eten. Een traditionele tazjin stond op het menu. Geen bestek, groot vijgen(?)blad als bord. Wij mochten als gasten het eerste toetasten. Wij graaiden, en als bij toverslag viel het hele gezelschap stil. Je kon de klok horen tikken en ver weg klonk een radio.

    Je had het misschien al geraden: de verkeerde hand… je mag alleen met rechts eten nemen uit de pot.

  10. Reine jRagolo zegt:

    Ik schenk net mijn kopje mintthee in.
    Is de nederlandse keuken uiteindelijk ook niet afgeleid van de keuken op het huidige turkse grondgebied?

  11. Dat kan gebeuren Wattman, je kunt nu eenmaal niet alle regels kennen. Ik begrijp dat iemand wel de moeite nam om het uit te leggen?
    Grappig Wattman, op mijn vorige blog begon ook al iemand over eten met rechts. Hier een nieuwe: ‘keif haluk’ (spreek uit: kief haloek; hoe gaat het met je?), te vragen na de openingsgroet ‘salaam alaykum’ (eventueel gevolgd door ‘wa rahmatoe allah wa barakatoehoe’)

  12. johanna_nouri zegt:

    @ Reine
    Lekker, met verse munt hoop ik? Nederlandse keuken afgeleid van de Turkse, dat weet ik eigenlijk niet. Waar denk je aan?

  13. Catharina Anna Maria van Vliet zegt:

    Het belangrijkste ingredient ontbreekt? Welke dan?

    Ovengerechten zijn heel bewerkelijk maar net als bij lasagne is het aangenaam dat je kunt bijkomen terwijl het suddert….. en de afwas alvast wegwerken.
    Het lijkt me heerlijk! Ik ben de laatste tijd van alles aan het uitproberen….. wie weet ga ik het eens maken.

    En hoe maak je de saus van uien, knoflook en tomaten?

  14. @ Catharina
    Vader, moeder, broers en zussen, de gezamenlijkheid van het met zijn allen rond de tafel zitten met een prachtige grote schaal gevuld met eten in het midden.

    Hoe maak je de tomatensaus?
    Ui fijnsnijden en bakken in zonnebloemolie. Fijngesneden knoflook erbij en kort meebakken. Half blikje tomatenpuree erbij, laten meebakken zodat het zuurtje eruit verdwijnt. Verse tomaten (bij voorkeur cocktailtomaten want die hebben veel meer smaak) of tomaten uit blik pureren in de keukenmachine of foodprocessor en toevoegen. Zout en peper naar smaak erbij. Gedroogde tijm erbij naar smaak (mijn schoonmoeder plukt het in Petra in de bergen, maar dat zal hier niet lukken). Scheutje japanse soyasaus erbij. Eventueel wat kurkuma erbij voor de kleur.
    Ongeveer 20 minuten laten doorkoken en toevoegen aan de courgettes en paprika’s die je in de tussentijd alvast in de oven hebt gezet, afgedekt met aluminiumfolie. Maak zoveel tomatensaus dat de groente bijna onder staat.

  15. Paul Nijbakker zegt:

    Klinkt lekker!
    Een interessant weetje is dat gevulde koolbladeren (kåldolmar) al sinds het begin van de 18de eeuw in Zwedeen gegeten worden (het recept was door koning Karel XII meegenomen uit Turkije).

    Zelf eten we vanavond brasem bereid op Kameroenese wijze…

  16. Hmm, gevulde koolbladeren heet bij ons malfouf mahshi. Leuk is dat hoe zich dat over de hele wereld verspreidt.
    Brasem op Kameroenese wijze, klinkt ook uitstekend. Wij hebben deze week al oerhollande scholletjes met worteltjes en peultjes op, vergezeld van frites. Maar dan wel met een Jordaanse saus van knoflook en citroen. Zo komen we al werkend tot een fusion die voor ons beiden werkt.

  17. Reine jRagolo zegt:

    15.31

    De bakermat van de west europese beschaving komt uit klein-Azie.
    Na de laatste ijstijd zijn zaden, vruchten, mensen en dieren vanuit Klein-Azie weer verspreid over west-Europa.
    (Tijdens de ijsstijd was feitelijk alles hier verloren gegaan).

  18. Jezzebel zegt:

    Wat heerlijk!
    Genoten van je blog.
    .

  19. @ Reine
    Het leven komt uit Klein-Azië, om het even vrij te vertalen. Dat is toch mooi dat we zo van elkaars bestaan afhankelijk blijken te zijn.

    @ Jezz
    Mooi!

  20. Pingback: Jameed Karaki | Levantijnse berichten

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s